Processo di gelatinizzazione e retrogradazione

L’amido è un polisaccaride complesso insolubile in acqua, utilizzato come riserva nelle cellule vegetali. Rappresenta la più importante fonte di carboidrati disponibili all’assorbimento ed utilizzabili dal metabolismo cellulare umano.

Si trova in gran quantità nei tessuti vegetali come tuberi, nei cereali e nei legumi in forma cristallina nei granuli di amido all’interno del citoplasma. L’amido è costituito da amilosio(polimero lineare del glucosio) e amilopectina (polimero ramificato del glucosio). La disposizione dell’amilosio e dell’amilopectina all’interno del granulo di amido mostra proprietà semicristalline che lo rendono insolubile a temperatura ambiente e resistente alla digestione da parte degli enzimi presenti nell’apparato digerente umano.

Affinché l’amido presente nei granuli diventi digeribile è necessario che perda la sua struttura cristallina e ordinata e passi ad una struttura disordinata, con le caratteristiche di un gel (gelatinizzazione).

Il processo di gelatinizzazione dell’amido a partire dai granuli d’amido è resa possibile grazie al riscaldamento in ambiente acquoso. In queste condizioni i granuli di amido , idratandosi progressivamente, si gonfiano, l’amido perde la sua struttura cristallina; l’amilopectina e l’amilosio entrano in soluzione formando legami con le molecole di acqua. Il risultato si traduce in una diminuzione dell’acqua libera e con una viscosità più o meno consistente della sospensione.Tale fenomeno si può osservare quando si cuoce in acqua pasta, riso o farine e semole (ad esempio nella preparazione di semolini e polenta) oppure in forno durante la cottura di impasti a base di farina ad alto contenuto d’umidità (es preparazione del pane o dolci).

A seguito della gelatinizzazione le catene dell’amilosio e dell’ amilopectina sono molto più esposte all’azione idrolitica degli enzimi digestivi rispetto che in un amido non gelatinizzato. Quindi questo processo è fondamentale per favorire e l’utilizzazione metabolica dell’amido contenuto negli alimenti.

Il raffreddamento favorisce il ripristino della struttura ordinata con conseguente “ricristallizzazione o retrogradazione” dell’amido. Sebbene l’amido in realtà non riesca mai a tornare in una configurazione simile a quella iniziale, si forma una struttura intermedia rigida dovuta al riarrangiamento delle catene di amilosio e amilopectina ed esclusione di acqua. Un esempio di retrogradazione di amido si può osservare quando il pane diventa raffermo. L’amido retrogradato può essere nuovamente gelatinizzato sottoponendolo a calore .

Questo fenomeno, aumentando la biodisponibilità dell’amido, influenza inevitabilmente l’indice glicemico di alcuni alimenti, come nel caso: delle carote, delle patate, del pane, della pasta, del riso etc. Per lo stesso motivo, è consigliato utilizzare alcuni alimenti crudi, come nel caso delle carote, che se consumate crude hanno un indice glicemico di molto inferiore rispetto alle stesse cotte, visto che l’amido cristallizzato non sarà direttamente disponibile per l’idrolisi a livello intestinale e avrà un impatto differente sulla glicemia. Allo stesso modo, è preferibile mangiare la pasta o il riso al dente, il pane tostato o raffermo e non caldo da forno, frutta poco matura.