Come riconoscere il vero "integrale"

Spieghiamo un primo elemento fondamentale: l’origine della farina. 

Inizia tutto dal chicco di grano, costituito da varie parti: – il guscio esterno, che contiene le fibre, vitamine del gruppo B e i minerali; – l’endosperma, ossia la “polpa” del chicco, che contiene amido, proteine e vitamine del gruppo B, ma in quantità minori rispetto a quelle del guscio; – il germe, ossia il “cuore” del chicco, dove vi sono proteine e le vitamine appartengono al gruppo B ed E.

La maggior parte degli alimenti che trovi al supermercato reclamizzati come integrali, non lo sono affatto, ma si tratta di un vero e proprio inganno: questi farinacei sono prodotti con farine bianche raffinate arricchite di crusca, e secondo una  legge un prodotto raffinato integrato con crusca… può essere chiamato integrale! In realtà un prodotto così ottenuto non può essere chiamato integrale, primo perché privo di germe, secondo perché la nostra definizione vuole che un prodotto sia considerato integrale quando questo viene venduto in condizioni simili a come viene raccolto, cosa che qui non accade.

Un alimento completo, integrale, non è solo la somma delle sue componenti: le migliaia di sostanze che contiene cooperano per garantire il massimo assorbimento dei nutrienti, la massima digeribilità, la massima protezione contro le malattie, tutti vantaggi che un prodotto “devitalizzato” come il raffinato o il finto integrale non può garantire. Ma c’è di più: consumare questo falso integrale può essere perfino controproducente, perché le fibre isolate possono rendere difficile  l’assorbimento di alcuni micronutrienti importanti, ed inoltre non garantiscono nessun vantaggio in quanto a motilità intestinale: infatti, per chi è stitico, prendere cucchiaini e cucchiaini di crusca al giorno non serve a nulla.

COME RINOSCERE IL VERO INTEGRALE

Nella maggior parte dei casi basta leggere l’etichetta: scoprirai come tantissime confezioni di grissini, crackers, biscotti riportano come ingredienti “farina, cruschello (o crusca) ecc.”: questi prodotti sono ovviamente da evitare perché costosi e totalmente inutili. I prodotti veramente integrali hanno come ingredienti “farina integrale” e sono di solito la minoranza nei comuni supermercati, mentre solitamente la fanno da padrone nei negozi di alimenti naturali.

Se parliamo della farina  abbiamo quattro prove inconfutabili: – il tempo di conservazione, è più breve rispetto a quello delle farine raffinate; – il colore, non è né bianca né ha dei puntini più scuri, ma è uniformemente più scura; – il tatto, perché la farina integrale ha una consistenza simile alla sabbia, mentre quella raffinata sembra talco; – la cosiddetta “prova impasto“, che consiste nel mescolare farina e acqua: se il composto si attacca alle dita ed è colloso, la farina è raffinata, mentre se è morbito e non si attacca, allora è davvero integrale. – La prova colino: se setacciando la farina integrale con un colino a maglie strette vi troverete solo crusca e farina morbida come risultato, il gioco è presto svelato. Di conseguenza, è facile capire come spesso il “pane integrale“, per come ci viene presentato nei negozi, in molti casi non sia davvero tale: siamo certi di consumare pane integrale solo se ci viene consigliato da negozianti di fiducia o se lo prepariamo in casa. Anche alla vista si può capire se abbiamo o meno davanti a noi un pane integrale: è di un colore uniformemente scuro (tale è la farina, tale è il prodotto finale), non chiaro con puntini più scuri per la crusca.